Özellikle, soğuk kış günlerinde hem içi ısıtan hem de doyurucu işkembe çorbası, tek başına lezzetli bir yemektir. İşkembeden söz ediyoruz, ama örneğin Refik Halid Karay’ın Üç Nesil Üç Hayat’ında İstanbul’un zengin konaklarında günümüzün İşkembe Çorbası yerine hindi boynundan ya da göğsünden hazırlanan değişik bir işkembe çorbasının yapıldığını da unutmayalım. Üstelik Karay bu çorbanın bildiğimiz İşkembe çorbasına göre “çok daha ince çok daha nefis” olduğunu söyler. Her neyse büyüdüğümüz evlerde de pişmezdi, biz de nedense pişirmeyi hiç düşünmedik. Gelelim asıl konumuza: Evinizde pişmese bile, bir “İşkembeci” ye gidip, ister yemek kıvamında bir çorbayla hasret giderebilirsiniz. Kaldı ki uzun süren içkili bir “alem” sonrası eve dönmeden içilecek bir işkembe çorbasının alkol yüklü mideyi dinlendireceğini bilenlerin sayısı hiç de az değildir. Kısacası günün ve gecenin her saatinde işkembe çorbası içilebilir. Dar gelirliler için hele, sımsıcak bir sığınaktır. Çorba söylenir içine bolca ekmek de doğranı, iyice doyulup çıkılır. Genelde 24 saat açık olan işkembecilerin, gerçek bir halk lokantısı olarak İstanbul’un geleneksel kurumları arasında olmasına şaşmamak gerek. Çarşı işkembesi çoğunlukla düz, yani yumurta ve limonlu terbiyeli değil, ancak müşterinin arzusuna göre ince kıyım, kalın kıyım olarak doğranan “tuzlama” ya da “damardan” hazırlanır. Ayrıca paça, kelle paça çorbaları da olabilir listede. İşkembecilerin ana yemekleri arasında kuzu beyin salata, arnavut ciğeri, kızarmış kuzu, kelle baş eti, ya da haşlanmış söğüşü, haşlanmış kuzu dili, kuzu böbreği ızgara, hatta sarılmış kuzu bağırsağı ızgarası, kokoreç ve uykuluk da yer alır. Özellikle süt kuzusu ve süt danası zamanı, bu hayvanların gerdan, karaciğer ve de bağırsağında bulunan uykuluk bilimsel dille, “timus ve pankreas bezleri” alınıp yıkanır ve bir güzel ızgara edilir… İstanbul, gerçekten de, bir çok Avrupa kentinin tersine, sakatatı küçümsemeyen, hatta “ihya eden” bir mutfağa sahiptir.
