Sebzeler sadece yemek olarak tüketilmez. Onların bir de turşu hali vardır.Beslenme uzmanlarının söylediğine göre turşu, bağışıklık sistemimizin kuvvetlendiricisidir. Turşu öyle her mevsimde kurulmaz. Pazar tezgahlarında lahana dağlarını gördüğünüz zaman bilesiniz ki turşu zamanı gelmiştir. Sirkeli, ekşili, sarmısaklı, acılı turşu suyunu kana kana içmek, vezgeçemediğim tutkulardan biridir. Çocukken iyi hoş da ilerleyen yaş ve inmek bilmeyen tansiyon dönemlerinde bu tutkuyla nasıl baş etmeli acaba? Beslenme uzmanları turşunun faydalarını saya saya bitiremeseler de hekimler içindeki tuzdan ötürü özellikle tansiyon hastalarına bu nimeti yasaklarlar.
Sayın doktor, düşünün, tabağınızda nefis bir kuru fasulyenin (nohut, mercimek de olabilir) dumanı tütüyor. Yanında tereyağı bir pirinç pilavı. Ortada ise acurlu, lahanalı, yeşil domatesli, sivribiberli karışık turşu tabağı duruyor. Bu birliktelik karşısında ben ölmeye razı olabilirim. Siz ne dersiniz?Hem son çalışmalar tuzu aklamadı mı?Yüzünüzü ekşitmeyin öyle, siz de buyurun bu ziyafete. Turşuyu sadece bizim sevdiğimizi düşünürseniz fena halde yanılırsınız. Turşu tüm dünyanın sevgilisi. Dünyadaki turşu çeşidini saymak bugüne kadar kimseye nasip olmamıştır. Kitaplar, ilk turşunun MÖ 4000 yılında Mezopaotamya’da kurulduğunu öne sürerler. İlk turşusu kurulan sebze ise hıyardır. Bu sebzenin anavatanı Hindistan’dır ve Romalılar sayesinde tüm Avrupa’ya yayılmıştır.İncil’de iki ayrı bölümde hıyardan söz edilir.
Turşunun çıkış sebebinin uzun kara ve deniz yolculukları olduğu sanılıyor. Besinlerin, yolculuk sırasında bozulmaması için yapılan tuzlama işleminin turşu kurulmasına ilham kaynağı olduğu öne sürülüyor. Dünya üstünde ne kadar sebze ve meyve varsa o kadar da turşu çeşidi vardır.Bunun en güzel örneklerini Ordu’nun Perşembe ilçesindeki Vonalı Celal sergiler. Onun lokantalarındaki turşu çeşidi, benim bildiğim kadarıyla dünyada kimsede yoktur. En çok turşu çeşidinin Güney Asya’da olduğu öne sürülür. Burada, tarladan, bahçeden, ağaçtan toplanan her şeyle turşu yapılır. Mango, lime, demirhindi, zencefil, sarımsak, soğan, acı biber, patlıcan havuç, karnabahar, domates, acı kabak… Bu bölgedeki en değerli turşu haydarabadhıyarı ile yapılan turşudur. Bu hıyarın dış rengi sarıdır ve baharatlı bir tadı vardır. Az yetiştirildiği için pahalıdır, onun için fakir sofralarında pek görülmez. Bu bölgedeki tuz, limonsuyu, sarmısakla yapılan salamuranın içine bir miktarda çiçekyağı konur ki ben böylesine yağlı salamurayı pek sevmem. Bazı ülkelerde salamura suyu, hardalotu, acıkırmızıbiber, taze zencefil, sarımsak ve sirke ile tatlandırılır.
Burma’da, çay yaprağı turşusu lahpet ülkede en sevilen salataların başında gelir. Et yemekleri onsuz asla yenmez. Japonlar sekli kayısıya benzeyen, ekşi ve tuzlu bir tadı olan erikten yaptıkları turşuyu sabah kahvaltısında pirinç lapası ile yemeği pek severler. Vietnam’da, ızgara etlerin yanından soğan turşusu eksik olmaz. İspanya’nın bask bölgesinde pırasa turşusu, Tapas barlarının en gözde mezesidir. Hindistan’da lime turşusu yemeğin bitiminde ikram edilir. Rusya’da , sarımsak ve acı biberle yapılan domates turşusu, votkanın en lezzetli eşlikçisidir. Faslılar ,ulusal yemekleri tacin’i, limon turşusu ile birlikte yemeyi severler.İngiltere’deki pubların değişmez mezesi olan yumurta turşusu ise son yıllarda moda olup çıkmıştır.
Haşlanan yumurtalar soyulduktan sonra bir kavonoza konur. Üstüne sirke, acıkırmızı biber, şeker, tuz ve su ile hazırlanan salamura dökülür. Üç gün bekletildikten sonra yenir. Çinliler bu turşuyu ördek yumurtası ile yaparlar. Haşlanmış yumurtalar; tuz, toprak ve saman ile bir kaba konur.Sıkıca kapatılan kap üç ay sonra açılır ve yumurta turşusu afiyetle yenir. Örnekleri çoğaltmak mümkündür ama hep kullanılan malzemelerde hem de hazırlanış şekillerinde pek farklılık olmadığı için tekrara düşmekten korkarım. Turşu konusunda bizim taraflara gelirsek. Bu konuda bilinen tek gerçek, Türk halkının turşuyu çok sevdiğidir.
Özellikle Anadolu’da, her evde kış aylarında kavanoz kavonoz turşu kurulur.Kuru fasulye, nohut, mercimek yemekleri, börek çeşitleri ve et yemekleri mutlaka turşu ile birlikte yenir. Türk sofralarında salatadan çok turşu tüketilir. Turşu yendiği gibi suyu da içilir. Turşu ve turşu suyu satan seyyar arabalar, hala ara sokaklarda ticaretlerini sürdürmektedirler.
Türkiye’de iki yer turşu konusunda çekişir. Bunlardan biri; Bursa’nın Orhangazi ilçesinin Gedelek köyüdür. Burada yaşayan hemen hemen herkes geçimini turşudan sağlar.İki bin nüfuslu bu köy yılda 50 ton turşu ihraç eder. Birçok ünlü turşucu, turşusunu Gedelek’te yaptırır. Köylüler, turşularının lezzetli olmasını, asırlık çınar ağaçlarının arasından akıp giden Pınarbaşı suyuna borçlu olduklarını söylerler. Bu suyun kireç oranı yüksek olduğu için, sebzelere kıtırlık sağladığını öne sürerler.
Turşusu ile gurur duyan diğer bir yer de Ankara’nın Çubuk ilçesidir. Selçuklu komutanlarıdan Çubuk Bey’in adını taşıyan bu ilçe, turşuluk salatalıklarıyla ünlüdür. Kavanozların içinde salamura olup,limon sarısı rengine dönüşen bu salatalıkları sevmeyen adem yok gibidir. Meze olarak yenir, yemeğe eşlik eder, sandwiçlere lezzet verir. 2005 yılından beri her eylül ayında Turşu Festivali düzenlenen Çubuk’ta artık her sebzeden turşu kurulmaktadır.
Alıntı: Mehmet YAŞİN.