Kaşgarlı Mahmud, Divanü Lügat-it Türk’ün açıklamalarından yararlanarak, Orta Asya’dan Anadolu’ya ve İstanbul’a uzanan bir yemek kültürü hakkında şunları öğreniyoruz:
Orta Asya’dan İran ve Doğu Anadolu’ya, Irak, Suriye ve Arap yarımadasına yayılan Büyük Selçuklu İmparatorluğu döneminde (1040-1157), keşkek (herise), tarhana çorbalı, etli sebzeli pilav gibi yemek çeşitleri yaşanırken, at eti tüketiminin iyice azaldığı görülüyordu. Orta Asya’dan Moğollar, Çinliler ve Hintlilerle başlayan kültürel alışveriş, daha sonra İranlı ve Araplarla artan etkileşim sonucunda, örneğin ‘borani’ adı verilen, hamur, pirinç veya bulgur, ıspanak, pancar, soğan veya sarmısak ve yoğurtla hazırlanan yemeklerin yanı sıra, kıymalı patlıcan veya kabak ‘kalye’si gibi yemekler yaygınlaşıyordu. Ayrıca sütlü ve hamurlu tatlılar da popüler hale geliyordu.
Ardından Anadolu’ya geçen ve yerleşen Türklerin geleneksel mutfağı daha da zenginleşti. Kaz, ördek, tavuk ve horoz gibi kümes hayvanları özellikle zengin sofraları süslerken, halkın sofrasında yumurtalı yemeklerin sayısı artıyordu. Orta Asya’nın tatlı su balıklarına ek olarak, Anadolu’nun tuzlu su balıkları ve yeni sebzeleri de ekleniyordu.
Ancak, hayvansal ve tarımsal ürün ağırlıklı geleneksel Türk mutfağında, bu malzemelerin oranları ve çeşitleri, yiyecekleri tüketenlerin kültürel ve toplumsal konumuyla yakından ilişkiliydi. Kentlilerin mutfağı ile kırsal alanları dolanan yarı göçebelerin mutfağı arasında farklılıklar bulunuyordu.
Anadolu Selçukluları (1077-1307) ve onu izleyen beylikler döneminde, Orta Anadolu’nun Karamanlı, Doğu Karadeniz’in Pontus’lu, Ege Adaları’nın Rumları, Doğu ve Orta Anadolu’da Ermeni ve Arap mutfaklarıyla etkileşimde bulunarak zenginleşti. Bu süreçte, Mısır, Suriye ve Irak’ta şeker kamışından elde edilen şeker ve Arap tatlıları gibi yeni malzemeler ve tatlar da benimsendi.